Alelexandra Šillarová
Svátky jsou za dveřmi a my budeme vařit něco dobrého a neobvyklého.
Přinášíme vyzkoušené recepty, které ozvláštní sváteční stůl i za nízké pořizovací náklady.
Hruška marinovaná v portském víně
4 porce
4 celé hrušky
300 ml portského vína
2 lžíce třtinového cukru
1 hvězdička badyánu
1 celá skořice
plátek kůry z bio citrónu
nové koření
NA SERVÍROVÁNÍ:
domácí vanilkový krém, zmrzlina s vlašskými ořechy nebo krém z mascarpone
Postup
Víno spolu s cukrem a kořením pomalu vaříme a zredukujeme na 1/3 původního objemu. Scedíme.
Hrušky oloupeme, dáme do nádoby se studenou vodou, aby nezačaly hnědnout. Pomocí hrubé strany houbičky zbrousíme povrch každé hrušky tak, aby byla krásně hladká a zmizely stopy po škrabce. Každou hrušku s poměrnou částí redukce dáme do sáčku, odsajeme vzduch a ponoříme na 30 minut (nebo dokud nebudou na dotek měkké) do lázně vyhřáté na 80 °C. Pokud nemáme sous vide lázně, můžeme tuto vodní lázeň imitovat v hrnci s horkou vodou (80 °C), která ze sáčku vytlačí bubliny a umožní marinádě proniknout do každého póru hrušky – takto zvládneme i bez vakua.
Hotové hrušky vyjmeme ze sáčků, zbylou tekutinu slijeme do malého hrnce a znovu zredukujeme do konzistence sirupu.
Servírujeme ideálně teplou hrušku s horkou vinnou redukcí a některou z navrhovaných příloh. Ale i vychlazená se později může servírovat a bude stále lahodná.
Pozn.: Sous vide je pomalý hrnec. Viz https://goo.gl/DXvEqY
Carpaccio z pečené červené řepy
Na carpaccio:
1 středně velká červená řepa
palice česneku
1 lžíce hrubozrnné soli
1 lžíce olivového oleje
1 lžíce balsamikového octa
barevný pepř čerstvě mletý z mlýnku
snítka tymiánu (nemusí být)
100 g sýru feta nebo balkánského sýru
hrst rukoly (lístky)
Na zálivku:
2 lžíce tekutého medu
šťáva z 1/2 limetky
2 lžíce olivového oleje
sůl
Na karamelizovanou cibuli:
1 lžíce olivového oleje
1 červená cibule
sůl
1 lžíce krupicového cukru
1 lžíce balzamikového octa
Silnostěnný alobal
Postup
Nejdříve si připravíme řepu: pod tekoucí vodou ji řádně vydrbeme kartáčem, neloupeme, osušíme. Na dostatečně velký alobal nasypeme sůl, dáme na ni řepu, přihodíme stroužky neloupaného, ale napůl rozkrojeného česneku, přidáme olej, ocet, pepř a alobal hermeticky uzavřeme.
Vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C (horkovzduch) a pečeme cca hodinu. Ihned propícháme, aby vyšla pára, oloupeme a necháme zcela vychladnout.
Připravíme si karamelizovanou cibuli: na pánev dáme olej, necháme jej rozpálit a přihodíme na osminky nakrájenou cibuli, osmahneme do sklovata, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat.
Až nám cibule začne karamelově vonět, trochu osolíme a přidáme ocet. Prohodíme na pánvi a ocet necháme odpařit.
Teď si připravíme zálivku: vyšleháme všechny suroviny, které jsou do ní určeny. A můžeme servírovat: řepu nakrájíme na tenké plátky, naskládáme na talíř, poházíme rukolou, fetou (balkánem) a doprostřed talíře umístíme karamelizovanou cibuli.
Celé to přelijeme zálivkou, můžeme dosolit, eventuálně opepřit barevným, čerstvě drceným pepřem.
Glazovaná mrkev
40 g másla + 1 lžíce sádla
6 stroužků česneku
50 g třtinového cukru
1 lžička koriandrových semínek
šťáva z 2 menších pomerančů
4 snítky tymiánu
3 svazky malé mrkve s natí (cca 1 kg), oloupané, kousky natě ponechané
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
V kastrolu rozpustíme máslo se sádlem. Rozmáčkneme česnek plochou stranou nože a přidáme do hrnce společně s cukrem, koriandrovými semínky, pomerančovou šťávou a snítky tymiánu. Poté přidáme mrkev v jedné vrstvě, osolíme a opepříme, přiklopíme a ztlumíme. Dusíme 12-15 minut doměkka.
Odklopíme a mícháme dalších 5 minut, až mrkev bude lepkavá a karamelizovaná.
Dýně s cizrnou
dýně hokaido
cibule
kokosový olej
kokosové mléko
cizrna (předem uvařená)
garam masala (nebo červená kari pasta)
zázvor
citrón
konzervovaná rajčata (nebo malý kvalitní rajčatový protlak)
čerstvý koriandr (nebo petržel)
Postup
Na hluboké pánvi rozpálíme kokosový olej a osmažíme na něm zlehka cibuli, zázvor, česnek. Na to dýni na kostičky, zlehka orestujeme, pak garam masalu, a až zavoní, tak 1 dcl konzervovaných rajčat. Odvaříme, zalijeme kokosovým mlékem, osolíme a pod pokličkou dusíme do poloměkka. Podle potřeby podléváme. Když je dýně téměř uvařená (nesmí být úplně měkká), přisypeme cizrnu a ještě chvilku dusíme, aby nasála vůni a chuť pokrmu. Zakapeme citronem. Na závěr přidáme pořádný kus másla a už nevaříme, jen necháme rozpustit. Zasypeme čerstvým koriandrem. Nebo petrželí. Podáváme s kvalitní rýží, třeba dobrou basmati nebo jasmínovou. Chuť má být máslovo kokosová, sladká a ostrá. Ničím nezahušťovat.
Případně je možné použít místo dýně i květák.
Chutná je na tento způsob i čočka (červená nebo zelená) s mrkví (taková ošizená varianta).