Tomáš Krumphanzl

Ačkoli si káva jako nápoj díky svému původu stále zachovává nádech exotiky, vnímáme ji v podstatě již jako nedílnou součást naší kultury, tak jako je tomu i všude jinde ve světě. Z kaváren již dávno v různých podobách pronikla nejen do našich domácností a pracovišť, ale také například do dopravních prostředků, dopřát si ji dokonce můžeme (často v diskutabilní kvalitě) i v automatech na veřejných prostranstvích.

Než se káva dostane ve formě připraveného nápoje do našeho šálku, má za sebou již celou řadou různých „zkušeností“, které ji různým způsobem poznamenaly – sklizní počínaje, přes důležité prvotní zpracování, následné skladování a přepravu, pražení a mletí až po metodu finální přípravy samotného nápoje. Kdybychom kávě chtěli porozumět opravdu dokonale, měli bychom každé z těchto fází věnovat samostatný článek. Na to samozřejmě prostor nemáme, a tak se zaměříme na fázi, kterou můžeme jako koneční konzumenti sami ovlivnit, a to je právě příprava nápoje jako takového. Zaměříme se na to, aby se nám v našich šálcích objevovala výhradně v podobě nápoje kvalitního, oplývajícího lahodnou vůní a chutí, který si přitom budeme schopni připravit co nejjednodušším způsobem, jenž bude navíc šetrný k naší peněžence.

Příprava kávy

Hlavní podstatou přípravy kávy vždy bylo, je a bude provést řízený výluh (extrakci) namletého kávového zrna. Výluh by přitom měl proběhnout za správné teploty, s použitím vhodného množství vody, v určitém časovém úseku a někdy také s přispěním změněného tlaku. Během staletí bylo vyzkoušeno mnoho různých způsobů, které ve snaze nalézt tu „nejlepší chuť kávy“ hodnoty výše uvedených veličin různým způsobem modifikovaly. Byla vynalezena i řada zajímavých přístrojů, z nichž mnohé se stále používají, některé jsou však již zapomenuty, a kdybychom se s nimi dnes setkali, jejich účel bychom odhadovali jen stěží.

Navzdory této rozmanitosti však především v posledních desetiletích v českém prostředí postupně dominovaly vlastně jen tři metody přípravy, z nichž první dvě o velké invenci českých konzumentů příliš nesvědčí: V druhé polovině 20. století ovládl české domácnosti (ale také restaurace a žel dokonce i kavárny) podivný fenomén nazvaný „český turek“, u kterého nemá smysl se jakkoli pozastavovat (jeho příprava je se zásadami řízeného výluhu v naprostém rozporu). Na přelomu 80. a 90. let 20. století sametová revoluce otevřela dveře také revoluci v oblasti přípravy a konzumaci kávy – objevila se tzv. „káva“ instantní (je však k uvážení, zda nápoj tímto způsobem připravený lze ještě vůbec označit za kávu). S počátkem nového milénia pak dochází k další proměně, kdy po dobytí restaurací, kaváren a někdy i pracovišť se také v domácnostech stále častěji začínají objevovat přístroje umožňující přípravu kávy zvané espresso (u tohoto nápoje však musíme brát v potaz neopomenutelnou závislost přípravy na náročném technickém vybavení, umožňujícím využít velmi vysokého tlaku – ve výsledku se tedy i v tomto případě jedná o nápoj tak trochu jiného druhu, byť již respektovaný i řadou konzervativních kávomilů).

Existují však i způsoby přípravy, které dodnes stojí tak trochu stranou hlavní pozornosti běžných konzumentů. Snad právě proto se označují jako tzv. alternativní metody, ačkoli ve skutečnosti se zpravidla jedná o metody poměrně staré a tradiční, někdy jen částečně inovované. Z poměrně velkého množství alternativních způsobů si vybereme čtyři, které splňují předpoklady jednoduché, rychlé a pokud možno finančně nenáročné přípravy. Jsou ryze mechanické a vystačí si s vodou ohřátou v jakékoli varné konvici. Všechny potřebné pomůcky jsou také velmi dobře přenosné, takže se kávou jejich prostřednictvím připravenou můžeme těšit i na cestách.

Před instruktáží však ještě uveďme hlavní zásady, které bychom při přípravě kávy alternativními metodami neměli nikdy opomenout:

  • Používejme kvalitní a čerstvou kávu, kterou semeleme až těsně před přípravou. Pamatujme, že platí poměrně jednoduché pravidlo: od sklizně zrna do jeho upražení by neměla uplynout doba delší než rok, od pražení do mletí ne delší než měsíc a od mletí do konzumace ne delší než hodina.
  • Při přípravě respektujme poměr hmotnosti kávy a vody, který činí 1:15 (tedy např. 10g kávy budeme zalívat pouze 150 ml vody) – to je tedy podstatně koncentrovanější roztok, než na který jsme zvyklí např. u českého turka. Mnohým konzumentům může možná připadat až extrémní. Raději si však vychutnejme menší množství nápoje ve větší kvalitě, kávu konec konců nepijeme pro zahnání žízně. Budeme-li i tak vnímat nápoj jako příliš silný, zřeďme jej až po provedení extrakce.
  • Při extrakci používejme vodu do teploty cca 95°C, tedy nikoli vodu vroucí. Teplotu nemusíme přesně měřit, stačí, když po přejití vody varem chvíli počkáme, až zchladne.
  • Dodržujme dobu extrakce v rozmezí 3 – 4 minut (někdy i méně – zejména tehdy, když je u některé z metod využito zvýšeného tlaku). Dlouhá extrakce nápoj znehodnocuje!

French press

French press je metoda, která má ke zmíněnému nechvalně proslulému českému turkovi určitě nejblíže. I v našich krajích je velmi dobře známá, a proto ji nemusíme příliš popisovat. French press konvice, tedy zpravidla skleněná nádoba s pohyblivým drátěným sítkem pro oddělení/stlačení sedliny, je k dostání v každých kuchyňských potřebách, a to v různých velikostech (zpravidla od 250 do 1000 ml) a různých cenových relacích – ty nejlevnější nestojí o mnoho více než 100 Kč.

Postup:

  • Kávu namletou na poměrně hrubý způsob nasypeme na dno nádoby a přelejeme horkou vodou.
  • Po zpěnění, které signalizuje uvolňování oxidu uhličitého z kávy, chvíli posečkáme (zpravidla stačí několik sekund) a následně roztok promícháme, čímž docílíme toho, že částečky kávy začnou klesat ke dnu.
  • Nádobu zaklopíme, ale drátěné sítko ještě nestlačujeme, přibližně 3 minuty je ponecháme nad hladinou roztoku.
  • Po uplynutí uvedeného času pomalu stlačíme sítko dolů a opatrně (abychom roztok příliš nevířili) naléváme do šálků.

Výhody:

  • velice jednoduchá příprava
  • nízké pořizovací a nulové provozní náklady (žádné filtry apod.)
  • možnost ovlivnit dobu extrakce
  • možnost připravit i větší množství nápoje najednou (při použití objemnějších nádob)

Nevýhody:

  • oddělení částeček kávy (filtrace, scezení) není dokonalé – drátěná sítka nejsou úplně jemná a tak malé částečky kávy nezachytí; káva je proto poněkud zakalená a na dně šálku po jeho vypití nalezneme vždy zbytky „mikrosedliny“
  • náročnější čištění – při mytí konvice se nevyhnete znečištění dřezu, čas od času musíte také rozebrat a vyčistit sítko, kde částečky kávy ulpívají

Dripper

Příprava pomocí dripperu je historicky také velmi rozšířená, zejména v západní části Evropy nebo ve Spojených státech. Jak už název napovídá, tato metoda je založena na „překapání“ kávy z dripperu, ve kterém je vložen papírový filtr, do jiné nádoby nebo přímo do šálku.

Obliba této nenáročné metody u nás není příliš velká, a to i navzdory tomu, že jednoduché drippery naleznete v oddělení kávy téměř každého obchodního domu. Ty nejlevnější plastové stojí přibližně 60 Kč, lze však samozřejmě pořídit i dražší (skleněné, keramické).

Postup:

  • Dripper, do kterého vložíme jednorázový papírový filtr, nejprve propláchneme určitým množstvím horké vody, abychom filtr zbavili zápachu celulózy a také zahřáli jak dripper, tak i nádobu pod ním. Tuto vodu následně nezapomeneme vylít (pozor, opomenutí je v tomto případě častější, než by člověk předpokládal!).
  • Do propláchnutého filtru v dripperu nasypeme žádoucí množství kávy, zpravidla mleté na jemnější až střední hrubost.
  • Následně zalejeme jen malým množstvím vody, aby došlo k jejímu zpěnění (uvolnění oxidu uhličitého). Do nádoby pod filtrem kávy zatím mnoho neproteče.
  • Cca po 30 vteřinách pomalu dolejeme zbylé množství vody, která postupně protéká filtrem do nádoby. Doba extrakce by opět měla být přibližně 3 minuty (záleží nejen na množství připravované kávy, ale také na hrubosti mletí – čím jemnější mletí, tím pomalejší průtok).

Výhody:

  • jednoduchá příprava
  • nízké pořizovací a provozní náklady (jeden papírový filtr stojí cca 0,50 Kč)
  • dokonalá filtrace – čirá káva bez sedliny
  • velmi jednoduché čištění (filtr se sedlinou jednoduše vyjmeme z dripperu a vyhodíme – ideálně na kompost)

Nevýhody:

  • obtížné řízení doby extrakce/průtoku – ovlivnit lze prakticky jen hrubostí mletí
    (tuto nevýhodu eliminují takzvané clever (chytré) drippery, které mají malý ventilek, jímž lze odtok regulovat a dobu extrakce tak načasovat – ty jsou však zpravidla dražší, stojí 600 Kč a více)
  • obtížně se připravují „malé kávy“ (do 100 ml), protože u malých objemů příliš rychlý průtok a také rychlé chladnutí znamená nedokonalou extrakci; větší množství je zase limitováno velikostí dripperu (max. 450 ml).

Phin filtr

Příprava kávy pomocí phin filtru je velmi podobná té z dripperu s tím rozdílem, že u phin filtru nepoužíváme (zpravidla) žádnou papírovou vložku. Phin filtr je vlastně hrníček s jemně perforovaným dnem, kterým káva protéká do připraveného šálku. Jeho součástí je i vyjímatelné vnitřní sítko, kterým se káva před zalitím stlačí a voda se pak nalívá přes toto sítko, nikoli přímo na kávu. Phin filtry lze zakoupit v různých velikostech – u nás jsou běžně dostupné objemy 100 – 200 ml, existují však i větší alternativy (400 ml a více). Tato metoda pochází z Vietnamu, odkud se k nám také samotné phin filtry, většinou vyrobené z nerezového plechu, dovážejí. Cena je velmi příznivá – v rozmezí 100 až 200 Kč. Zajímavé je, že již v první polovině 20. století se i u nás jakési „phin filtry“ vyráběly, avšak byly keramické. Je tedy otázkou, odkud vlastně první inspirace přišla.

Postup:

  • I phin filtr nejprve trochu propláchneme horkou vodu – v tomto případě proto, abychom jej i šálek pod ním zahřáli. Vodu samozřejmě vylejeme.
  • Pak do phin filtru nasypeme kávu, tentokrát mletou spíše na vyšší hrubost, a mírně ji stlačíme vrchním sítkem (káva se tedy ocitne na dně phin filtru mezi dvěma sítky).
  • Na vrchní sítko nalejeme jen malé množství vody, jen tolik, aby se káva mezi sítky provlhčila.
  • Cca po 30 vteřinách pomalu dolejeme zbylé množství vody, která postupně prokapává filtrem do šálku. Doba extrakce by opět měla být přibližně 2 – 3 minuty (znovu záleží nejen na množství připravované kávy, ale také na hrubosti mletí)

Výhody:

  • nízké pořizovací náklady
  • nulové průběžné náklady (žádné filtry apod.)
  • jednoduchá příprava
  • káva je intenzivní chuti (výraznější než u dripperu)

Nevýhody:

  • jako u french pressu jen částečná filtrace – zůstává jemná sedlina
  • většina phin filtrů je určena jen pro malý objem kávy
  • obtížné řízení doby extrakce/průtoku

Aeropress

Až doposud popsané metody nejsou žádné novinky, v té či oné podobě bychom se s nimi mohli setkat již před mnoha desetiletími, ne-li ještě dříve. Poslední metoda, kterou si ukážeme, je však učiněná mladice, světlo světa spatřila teprve v roce 2005, kdy byl aeropress představen americkou společností Aerobee, která se do té doby zabývala výrobou sportovních hraček. Tato firma má výrobek také patentován, takže doposud lze vlastně zakoupit pouze originální produkt, který je tak stále poměrně drahý. Stojí přibližně 800 Kč, v balení je však i 300 ks papírových filtrů.

Aeropress je jakási velká „injekční stříkačka“ (tedy kombinace válce a pístu), ve které se provede extrakce kávy, následně se roztok protlačí přes výměnný papírový filtr do šálku nebo konvičky. Jelikož zde do hry vstupuje i veličina tlaku (sice zdaleka ne tak velkého jako u espressa, ale přeci jen nějakého), z kávy se tak může získat chuťový potenciál, který by se běžnou extrakcí získat nepodařilo. Vyšší tlak také umožňuje použít vodu o nižší teplotě (dokonce pod 90 °C), což kávě jen prospěje, a také zkrátit čas extrakce.

Postup:

  • Část „válec“, do které je na spodní straně vložen malý papírový filtr, postavíme na nádobu (šálek) a jako vždy nejprve provedeme propláchnutí horkou vodou (po protečení vodu vylejeme).
  • Pak do válce nasypeme kávu mletou na jemnější způsob, zalijeme malým množstvím vody pro uvolnění oxidu uhličitého, obvykle po dobu 30 sekund.
  • Doplníme zbylé množství vody a co nejrychleji na vrch válce nasadíme píst. Tím mj. zamezíme i tomu, aby káva samovolně vytékala spodním koncem přes filtr do šálku, a umožníme tak správný čas na extrakci.
  • Po dalších 30 až 90 sekundách (možno experimentovat) stlačíme píst, čímž propasírujeme kávu přes filtr do šálku. Pozor: nádoba pod aeropressem nesmí být příliš křehká, aby při vyvinutí většího tlaku na píst nepraskla.

Výhody:

  • výborná káva výrazné chuti
  • relativně rychlá příprava
  • nízké průběžné náklady (jeden papírový filtr stojí cca 0,50 Kč)
  • možnost ovlivnit parametry extrakce (doba, tlak)
  • snadné čištění

Nevýhody:

  • vyšší pořizovací náklady – cca 800 Kč
  • jen pro malý objem kávy (do 250 ml)
  • přeci jen trochu složitější manipulace

Výše uvedené čtyři způsoby přípravy kávy nejsou pochopitelně popsány vyčerpávajícím způsobem. V praxi je lze různě modifikovat a vylepšovat – např. do phin filtru můžeme vložit papírový filtr z aeropressu, abychom dosáhli lepší filtrace, u samotného aeropressu můžeme zase zajistit zvýšení tlaku vložením průtokové redukce (stačí vystřihnout malé plastové kolečko a zmenšit tak velikost plochy sítka), kávu z french pressu můžeme následně cedit přes jemné plastové sítko atd. A to jsme ještě ani nezmínili další, zpravidla náročnější techniky (vakuum pot, moka konvička, chemex aj.).

Ať již se rozhodneme pro ten či onen způsob, rozhodně mějme na mysli to nejdůležitější: cílem našeho snažení je nejen příprava lahodného nápoje podle správných metod a principů, ale také příprava hezkého prožitku spojeného s jeho konzumací, který nám umožní zastavit se a nadechnout uprostřed celodenního shonu. Bez naplnění tohoto předpokladu by i ta nejlepší a nejvoňavější káva, byť připravená s tou největší péčí, zůstávala jen hořké chuti a kalného vzhledu, který jazyk ani srdce nepotěší.