Tomáš Krumphanzl
V našem minulém kávovém povídání jsme se věnovali zejména tomu, jak si tento nápoj připravit v domácích podmínkách s využitím ověřených metod, které jsou nenáročné z hlediska času i potřebného vybavení a přívětivé k našim peněženkám.
Doposud jsme se však vůbec nezabývali tím, jakou kávu jako surovinu vlastně používat. Metoda správné přípravy je samozřejmě důležitá, ale ani ta nejlepší z nejlepších nám z nekvalitní suroviny dobrý nápoj neudělá. Než si však začneme vybírat, kde a jakou kávu vůbec pořídit, připomeňme si ještě několik základních informací a také faktů z historie.
Kávové zrno plodí rostlina zvaná kávovník. Ačkoli kávovníků je vícero druhů, běžný konzument se dnes setká pouze s produkty dvou nejrozšířenějších – Kávovníku arabského (Coffea Arabica) a Kávovníku statného (Coffea Robusta). Tyto dva druhy rostlin tak daly název i dvěma druhům kávy – arabika a robusta. O rozdílech mezi těmito dvěma druhy kávových zrnek, jejich kvalitách a chuťových potenciálech toho bylo napsáno velmi mnoho. Kávoznalci a kávomilci jednoznačně preferují arabiku jako chuťově kvalitnější a také podstatně rozmanitější. Zatímco u robusty zpravidla vůbec nerozlišujeme jednotlivé odrůdy a chuťové typy, u arabiky je jich nepřeberně. Arabika je však podstatně náročnější na pěstování a choulostivější vůči vlivům škůdců a chorob. Rovněž plodivost arabiky je menší. Právě proto je robusta stále pěstována a její podíl (nyní cca 25%) na světové produkci rozhodně neklesá. Je to zejména proto, že se hojně využívá v levných směsích a také jako surovina pro výrobu kávy instantní, která se v druhé polovině 20. století masově rozšířila.
Původ kávy bychom měli hledat pravděpodobně v africké Etiopii, konkrétně v provincii zvané Kaffa, kde zpočátku rostla jako planý keř. Odtud se někdy ve 13. – 14. století rozšířila na arabský poloostrov, kde byla dále pěstována již jako kulturní plodina. V Evropě se poprvé objevila přibližně v 16. století, kdy se také v rámci kolonizačních procesů začala šířit do třetího světa. Od 18. století začala být nabízena v evropských kavárnách a později i v obchodech pro domácí přípravu. V českých zemích byla první kavárna zřízena v Praze pod malostranskou Mosteckou věží již v roce 1714, první kávová zrna se však na našem území objevila již o více než 100 let dříve zásluhou šlechtických cestovatelů Heřmana Černína z Chudenic a Kryštofa Haranta z Polžic a Bezdružic.
V podstatě až do konce 19. století byla káva (podobně jako například některé druhy koření) považována za něco exotického a exkluzivního, změna nastala až s rozvojem dopravy a mezinárodního obchodu. Avšak např. v druhé polovině 20. stolení, v důsledku dovozních omezení reálně socialistické ekonomiky, se v zemích východní Evropy kvalitní káva opět stala zbožím velmi vzácným. Na našich pultech byla tehdy běžně dostupná snad jen tzv. standard směs – tedy balení podřadné robusty pocházející ze spřáteleného Vietnamu, u nás pak často ještě nekvalitně zpracované (většinou přepražené). Jakákoli jiná káva (zpravidla dovezená ze zahraničí) získala okamžitě punc luxusu, byla proto častým předmětem vzájemného obdarovávání a pozorností a jako „vzácnost“ se běžně nekonzumovala. Celé generace tak přivykaly tomu, že káva je nápoj zemité a hořké chuti, jehož drsný výraz zjemníme především důkladným naředěním a případně notnou dávkou cukru. Připočítáme-li k tomu navíc metodu přípravy ala „český turek“, je zřejmé, že devastace kávové kultury u nás tehdy dosáhla svého vrcholu (resp. dna).
Dnes je situace zcela jiná – v každém obchodě nalezneme nepřeberné množství káv různých obchodních značek, která nás lákají svým balením, superlativními popisy a samozřejmě i výhodnou cenou. Současně se objevila i řada specializovaných prodejců, kteří nabízejí kávy rozlišované podle oblastí pěstování, odrůdy, způsobu prvotního zpracování apod.
Jen čerstvá je dobrá!
Ať už se kávu rozhodneme kupovat kdekoli, jednou z hlavních zásad našeho výběru by měla být zásada čerstvosti. Z tohoto důvodu bychom měli vždy poptávat kávu zrnkovou, nikoli předem namletou. Jen v zrnkové podobě si totiž káva dokáže svoji čerstvost jakž takž udržet (ano, budeme tedy doma potřebovat mlýnek). Již v minulém článku jsme si vysvětlili, že:
- od sklizně kávy do jejího upražení by neměla uběhnout doba delší než 1 rok
Tento aspekt můžeme jako běžní koncoví konzumenti kontrolovat poměrně obtížně – zde nezbývá než věřit, že obchodníci s kávou jsou dostatečně solidní a nezásobují nás letitými zásobami ze starých sklizní (něco jako „archivní káva“ skutečně neexistuje). - od upražení do umletí by neměla uběhnout doba delší než 1 měsíc
Zde už míra naší kontroly a vlivu roste. Tedy alespoň částečně, protože budeme-li zcela důslední, pak přijdeme na to, že v podstatě jakákoli káva z běžného marketu tomuto požadavku vyhoví jen těžko. Než se dostala do regálů prodejen, byla upražena ve velkopražírně (často i na druhém konci planety), pak balena, expedována a nějakou dobu skladována. To vše mohlo trvat i řadu měsíců. Útěchou nám budiž alespoň to, že moderní způsoby balení dokáží proces stárnutí přeci jen účinně přibrzdit. Samozřejmě ale jen do té doby, než ji doma sami otevřeme. Pak už nám jakákoli obalová technologie nebude nic platná. Kávu proto kupujme vždy jen v takovém množství, které stihneme v rozumné době vypít – dejme tomu právě v období onoho jednoho měsíce. Vyvarujme se všelijakých velkobalení, která nás lákají svoji výhodnou cenou (pokud tedy zrovna nechystáme velkou kávovou party, na kterou sezveme polovinu města). - od umletí do finální přípravy (zalití vodou) by neměla uběhnout doba delší než 1 hodina
Kávu melme opravdu až před tím, než ji budeme konzumovat. To je věc, kterou můžeme ovlivnit nejsnadněji. Když už si koupíme (relativně) čerstvou zrnkovou kávu, proč bychom ji měli znehodnotit tím, že si ji nameleme na několik týdnů dopředu. Namletá káva opravdu degraduje velmi rychle – ztrácí nejen vůni, ale i chuť.
Na druhu záleží!
Už jsme uvedli, že kávomilci jednoznačně preferují druh arabika před druhem robusta. Důvody jsou nasnadě – výrazně hořká chuť zemitého až štiplavého charakteru, která je pro robustu typická a také její chuťová uniformita, to skutečně nejsou vlastnosti, které by někdo z nich oceňoval. Je pravda, že pokud budeme kupovat kávu v zrnkové podobě, na čistou robustu narazíme de facto pouze u tzv. standard směsi, kterou někteří distributoři, vědomi si kouzla retro atmosféry, dokonce expedují v balíčcích nápadně připomínajících ty, které se prodávaly před 30 lety. Tato káva reprezentuje vůbec to nejhorší, co lze ještě tímto termínem označit a její nákup doporučuji pouze pro účely chuťových experimentů, kdy na hodnotící škále potřebujeme určit její spodní hranici. O něco kvalitnější robustu lze zakoupit spíše ve specializovaných obchodech, avšak i ona svůj stín překročí jen stěží. Mezi kávomilci proto koluje hezký aforismus: S kvalitní a chutnou robustou je to jako s Yettim – mnozí o ní hovoří, někteří v ni i věří, ale ve skutečnosti ji ještě nikdo nikdy neviděl (tedy v tomto případě nepil).
Robusta však bývá často přidávána do zrnkových směsí, zejména doporučovaných pro přípravu espressa. Její podíl (pohybuje se zpravidla okolo 20 – 40%) údajně zaručí lepší cremu (onu „pěnu“, která je u espressa očekávána), ale hlavně ostřejší chuť.
Arabika nám naopak nabídne širokou škálu chuťových požitků. Můžeme zkoušet kávy z různých destinací, různým způsobem zpracované a na různý stupeň pražené. Zvláště v poslední době jsou i u nás stále více preferovány kávy pražené na nižší stupeň (světlejší), u kterých vynikají jejich chuťové odlišnosti. Člověka uvyklého hořké a temně pražené robustě tak čistá arabika mnohdy překvapí svojí „kyselostí“. Zpravidla to však netrvá dlouho, a právě ona ovocná lehkost a svěžest se stane tím, co na ni začne vyhledávat.
Konzumenti se při volbě kávy také často rozhodují podle jejího původu, neboť s určitými destinacemi spojují určitá chuťová očekávání. Toto rozlišování může být trochu zavádějící, ale na velmi obecné úrovni některé charakteristiky přeci jen dominují. S velkou mírou zjednodušení tedy můžeme předpokládat že:
- káva pocházející z Jižní Ameriky bude mít poměrně jemnou chuť a spíše nižší míru kyselosti;
- káva africká bude zpravidla velmi aromatická, v některých případech až s intenzivním ovocným nádechem, je však nutno počítat s vyšší kyselostí (v tom nejlepším slova smyslu);
- káva z Asie a Indonésie (Indie, Sumatra apod.) bude zas oplývat nádechem kořeněným.
Výsledná chuť je dále samozřejmě ovlivněna stupněm pražení. Nižší stupně dávají vyniknout kyselosti a ovocným chutím, vyšší pak posilují hořkost. Ale pozor, vše má své meze. Právě pražení je totiž to, co dělá kávu kávou. Extrémně málo pražená káva nám proto mnoho radosti neudělá – nebude ani kyselá, ani hořká, její chuť bude mdlá a bez jakéhokoli výrazu.
V této souvislosti zmiňme alespoň okrajově ještě tzv. zelenou kávu. Jedná se skutečně o kávu, která se pro přípravu nápoje používá ve stavu, kdy procesem pražení vůbec neprošla. V poslední době její popularita roste zejména kvůli údajným dietetickým účinkům. Nápoj z této suroviny připravený má však zcela jinou chuť i vůni a běžnou kávu v podstatě ani nepřipomíná.
Kde tedy dobrou kávu nakupovat?
Největší objem kávy se samozřejmě prodá v běžných potravinových obchodech – chcete-li, v „marketech“. Pro námi preferovanou zrnkovou to platí rovněž. V regálech nalezneme nepřeberné množství balení různých značek a „značek“, jejichž cena se nejčastěji pohybuje v částce 30 – 40 Kč za 100 g (pochopitelně i zde narazíme na levnější, ale také výrazně dražší produkty). Od těchto káv zpravidla nelze očekávat nějaké velké chuťové zážitky – jedná se o směsi, které jsou namíchány tak, aby uspokojily většinová očekávání, nikoli proto, aby oslnily kávové gurmány. Často se prodávají bez udání jakékoli stopy svého původu nebo jen s jeho velmi hrubým naznačením (např. „pravá brazilská káva“). Neznámé bývá také datum sklizně i datum pražení. Neznamená to však, že bychom mezi nimi nemohli objevit některou, která nám pro běžnou konzumaci „bez překvapení“ bude vyhovovat. Problémem zrnkových káv prodávaných v marketech je však vedle jejich nejasného původu a neurčité čerstvosti zejména objem jejich balení, který je jen málokdy menší než 500 g. Jedním nákupem se tak „odsoudíme“ k poměrně dlouhodobé konzumaci něčeho, co nám nakonec nemusí tak úplně vyhovovat.
Tomuto nedostatku se vyhneme, pokud navštívíme některou specializovanou prodejnu, kde nám kávu prodají podle váhy. Na tyto prodejny narazíme často ve velkých obchodních centrech. Kávy zde nabízené jsou opět většinou směsi, avšak jejich chuťová variabilita je již podstatně větší. Praženy jsou v centrální pražírně firmy, která prodejny provozuje, a pak jsou pravidelně expedovány do jednotlivých obchodů. Vedle výhody většího výběru a možnosti volit rozumnější balení zde tak můžeme předpokládat i větší čerstvost nebo se na ni můžeme alespoň sami zeptat. Ale pozor: zatímco „marketová“ káva si pro zachování čerstvosti pomáhá poměrně účinným průmyslovým balením za využití vakua nebo ochranné atmosféry, kávy ze specializovaných prodejen vystavené běžnému prostředí takovou možnost nemají a riziko jejich přirozené degradace je tak vyšší. Cena káv ze specializovaných prodejen se pohybuje většinou v rozpětí 50 – 80 Kč za 100 g.
Pokud si budeme chtít vybrat kávu podle skutečného teritoriálního (nebo někdy dokonce i odrůdového) původu, s garancí data pražení (nebo někdy dokonce i data sklizně), nabízí se třetí možnost, kterou je nákup v tzv. lokálních pražírnách. Lokální pražírny jsou drobné provozovny, které kávu v rozumném množství praží de facto až v místě samotného prodeje. Původ těchto káv je přeci jen určen jasněji (odrůda, oblast sklizně, způsob zpracování, jakostní třída apod.). V některých případech pražírny nabízejí i tzv. výběrovou kávu, u které je její původ zcela jednoznačný a doložený až na úroveň konkrétní farmy.
Lokální pražírny často provozují i vlastní kavárnu, kde lze kávu ochutnat, a většinou také e-shop, kde si ji lze objednat. Nabízejí proto i různá degustační balení (po 50 g), takže si můžete nechat zaslat zásilku širšího výběru a pro příští nákup zvolit ten typ kávy, který vám bude nejlépe vyhovovat. Cena káv z lokálních pražíren se pohybuje v rozpětí 60 – 100 Kč za 100 g, u garantovaných výběrových káv je pochopitelně ještě vyšší.
Při výběru kávy se můžeme zaměřit i na další atributy. Jedním z nich může být například deklarace BIO charakteru kávy, tedy garance pěstování a zpracování ekologickým způsobem. U řady káv může být zdůrazňován tzv. fairtrade původ produktu, který by měl kupujícího přesvědčit, že při pěstování a zpracování kávy byly jednotlivým subjektům zaručeny solidní podmínky vylučující nedůstojné zacházení, dětskou práci apod. Nutno v tomto ohledu vůbec poznamenat, že za posledních 50 let se podmínky pěstitelů kávy velmi zlepšily a její produkce tak představuje důležitý zdroj obživy obyvatel zemí, kde se pěstuje.
Ať už si svoji kávu koupíte kdekoli a připravíte jakkoli, nezapomeňte na dobrou pohodu, která by s její konzumací měla být spojena. Dobré je, že ona nám k tomu sama také trochu pomůže – látky v ní obsažené, bude-li konzumována v rozumné míře, prospějí jak naší mysli, tak i našemu tělu. Nespoléhejte však jen na ni – sama to nezvládne. Tak ať vám chutná!